Koreai konyha – ismerős és ismeretlen

Úgy tűnhet, hogy nem minden orosz szakács, de még minden evő sem tud mindent a koreai konyháról. A híres „koreai stílusú sárgarépa” és a „koreai stílusú káposzta” könnyen megtalálható a boltok polcain, és ezeknek az igazán finom salátáknak a receptjei online is elérhetők. A piacok sokkal szélesebb választékot kínálnak egzotikus koreai ételekből – puha és fűszeres ecetes padlizsán, más sós zöldségek és a tenger gyümölcseinek széles választéka. De itt a probléma: bár ezeknek a finomságoknak a nagy részét valóban koreaiak találták fel, csak felületes kapcsolatban állnak az autentikus koreai konyhával.

Ez a szovjet koreaiak konyhája, amelyet a koreai telepesek kényszerű vándorlása során a szárazföld belsejébe és a kevésbé gazdag közép-ázsiai régiókba idomítottak a valóságunkhoz, ahol a zöldségek voltak az elsődleges alapanyag. Bár a tenger gyümölcsei végül visszatértek az étlapra, a Hajnali Nyugalom Földjének autentikus receptjei, különösen azok, amelyeket egykor a királyi udvarban készítettek, már nem élnek újra – ez egy olyan újjáéledés, amelyért ma már sok koreai szakács szenvedélyesen rajong.

Mit kell tudni a koreai konyháról, amely ennyi éven át gyökerezett ősi, természetes talajában? Először is, mint a világ bármely más konyhája, sokkal többet kínál, mint pusztán hideg előételeket. Vannak előételek – hideg és meleg levesek –, főételek, húsos és vegetáriánus egyaránt, valamint a desszertek széles választéka. Hagyományosan mindezeket, a desszertek kivételével, együtt tálalják – előételek, szószok, első fogás és második fogás.

Van egy meglehetősen szűk készlet klasszikus hozzávalókból, amelyek szinte bármilyen koreai étel elkészítéséhez felhasználhatók. Először is, van egy sor hagyományos fűszer: erjesztett szójababpaszta (doenjang), halszósz (akjeot), őrölt erős paprika (gochu-karu), erős paprikapaszta (gochujang), szójaszósz (chin-ganjang) és szezámolaj (chham-gireum). kandyai (más néven gumiabroncs) A szószt jellemzően olyan ételekhez használják, mint a pigodi, a manti és hasonló gombócok. A "kandyai" szó általában a szójaszósszal készült fajtákra utal.

A legtöbb ételt ezekkel készítik, vagy köretként tálalják. Mik ezek az ételek?

Először is, mint a legtöbb más ázsiai konyhában, szinte egyetlen étkezés sem teljes rizs nélkül. A koreai szakácsok rövid szemű fehér rizst használnak, ugyanolyan fajtát, mint amilyet a japán sushiban is használnak; itt mepssalnak hívják. A koreai rizs kissé ragacsos, mégis puha. A legtöbb étel alapja, akárcsak nálunk a burgonya. Koreában a rizst gyakran ízetlenül készítik és tálalják, mivel az étel többi összetevője meglehetősen sós és fűszeres.

Rizs helyett néha tészta kerül a koreai asztal közepére. Az ázsiai konyha, beleértve a koreai konyhát is, leghíresebb tésztafajtája a funchose, vagyis a babkeményítőből készült „üvegtészta”. Különféle csípős és enyhe fűszerekkel, zöldségekkel, húsdarabokkal vagy tenger gyümölcseivel tálalják. Az üvegtészta mellett a koreaiak a hajdina és rizsliszt felhasználásával készült gyakoribb tésztát is fogyasztják.

Egy másik étel, ami nélkül a koreaiak nem tudnak enni, a kimchi. Ez erjesztett zöldség, elsősorban kínai kel, pirospaprikával, gyömbérrel és hagymalével ízesítve. A kimchi néha erjesztett retket, uborkát, padlizsánt és más zöldségeket is tartalmaz. Valójában a ma ismert „koreai stílusú” előételek eredete a kimchire vezethető vissza, bár Koreában ez nem csupán előétel, hanem a mindennapi étkezések alapvető része. A kimchit népi gyógymódnak is tekintik az elhízás, a megfázás és a másnaposság ellen. A koreaiak annyira büszkék erre az ételre, hogy Szöulban van egy Kimchi Múzeum, amelynek gyűjteménye 187 egyedi recepttel büszkélkedhet.

Amit Koreában főételeknek tekintünk, azokat előételeknek, vagy banchanoknak tekintjük. Ezek különféleképpen elkészített zöldségek, húsok, halak (nyersen és sütve is), valamint tenger gyümölcsei. A rizst és a kimchit általában páratlan számú banchannal tálalják – háromtól kilencig; az ókori udvari konyhában tizenkettő volt.

A koreai leveseknek két típusa van: a guk és a thang. A guk egy híg leves, amit néha hidegen tálalnak, míg a thang egy sűrű, hússal, hallal vagy tenger gyümölcseivel készült pörkölt, amit elsősorban éttermekben szolgálnak fel.

A klasszikus koreai étel, a sam-cheop papsan rizst, kimchit, levest, háromféle banchant és egy nagy tál szójaszószt tartalmaz. Néha leves helyett jjigae-t – egy húsból, tenger gyümölcseiből vagy zöldségekből készült, húsleves pörköltet – szolgálnak fel.

Egy másik klasszikus étel Csacsangmen marhahússal. Ez az étel vékony tésztát tartalmaz, melyet jangjang pasztával (ebből a névből kapta az étel) főznek, amely erjesztett babból, zöldségekből és húsból készül. A Jangjangmyeont gyakran különféle zöldségekkel, néha tenger gyümölcseivel vagy hússal tálalják, és gazdag íz és aroma jellemzi. Népszerű étel a koreai konyhában, és Koreán kívül is széles körben ismert.

Érdemes megemlíteni azokat az elveket is, amelyek szerint a koreai szakácsok hagyományosan különféle alapanyagokból állítják össze ételeiket. Ezeket az elveket az ősi kínai filozófiából vették át. Mindenekelőtt ez az univerzum elemeinek és a két elsődleges energetikai elemnek – a jinnek és a jangnak – a harmóniájának koncepciója, amelyeket Koreában „imnek és jangnak” neveznek. Az öt elem – a fa, a tűz, a föld, a fém és a víz – az alapanyagok színeinek és ízeinek felel meg. Az ételekhez és az alapanyagokhoz szintén „jin” és „jang” tulajdonságok társulnak.

Ahhoz, hogy az evő testében harmónia maradjon, elengedhetetlen a színek és ízek megfelelő kombinációja minden egyes fogásban, valamint a különböző fogások között egyetlen étkezés során is. Az idők azonban változnak, és manapság az örökké rohanó háziasszonyok nemcsak hogy elhanyagolják az ilyen magasztos dolgokat, hanem gyakran csak rizst, kimchit és levest szolgálnak fel, szójaszósz nélkül. Az alacsony asztalnál a földön ülés szokása is fokozatosan a múlté.