A kenyér mindennek a feje
A kenyér valamilyen formában az őskor óta az emberi táplálkozás alapvető eleme. Legősibb formája az egyszerű, kovásztalan lepénykenyér volt, amelyet vadon termő növények őrölt gyökereiből, magvaiból és szemcséiből készítettek, és forró köveken, tűz felett sütöttek. A régészeti leletek arra utalnak, hogy őseink több mint 30 000 évvel ezelőtt ették ezeket a lepénykenyéreket. Ez a felfedezés valószínűleg véletlenül történt – valaki egy kezdetleges pörköltet öntött a forró kövekre. Még a vadászó-gyűjtögető kultúrák is élvezték a lepénykenyéreket, már csak azért is, mert kényelmes volt használni őket kanalak vagy akár tányérok helyett, és mert a zsíros húsételek kevésbé tűntek nehéznek, ha velük ettek.
Amikor a közel-keleti Termékeny Félhold néven ismert régióban elkezdődött a mezőgazdaság fejlődése, a kenyér, ahogyan ma ismerjük, megjelent az ókori emberek asztalán. Ezek közé nemcsak a kovásztalan lepénykenyér tartozott, hanem az élesztős kenyér is. Ezt "vad" élesztővel készítették, amelyet a levegőből juttattak a kovászba. Ez is valószínűleg a véletlen eredménye volt – felfedezték, hogy az erjesztett kásamaradékokból sört lehet készíteni, és hogy ha tésztába keverik, az habos lesz. Kenyérkovászként maradék tésztát vagy vízzel és cukorral összekevert száraz kenyérdarabokat használtak, hasonlóan ahhoz, ahogyan ma a természetes kvaszt készítik. Sört és szőlőmustot liszttel, vagy búzakorpával kevertek. Az ókori Görögországban, majd később Rómában egyetlen étkezés sem volt teljes kenyér nélkül. Valójában a szláv "kenyér" szó a görög "klibanos" agyagedényekből származik, amelyeket tésztasütéshez használtak. Az ókori Rómában, ahol a rendet mindenben értékelték, beleértve a gazdaságot is, az otthoni sütés fokozatosan megszűnt népszerű időtöltés lenni. A pékek nagy tiszteletnek örvendő szakmává váltak, és céhekbe kezdtek szerveződni.
A kereszténység megjelenésével a kenyér nemcsak létfontosságú táplálékká vált, amely még a szegények számára is elérhetővé vált (néha szinte egyetlen táplálékukként), hanem szent jelentőségre is szert tett. A kenyér „Krisztus testévé” vált. Nagy tisztelettel kezdték bánni vele, és még az állott kenyér kidobása is rossz modornak számított. Az állott kenyérből tyurja nevű levest készítettek, amelynek darabjait vízbe áztatták, hagymát és egy kevés növényi olajat adtak hozzá – ez a szegények vagy a szigorúan böjtölők eledele volt. A kenyérhéjból készült kvas a legkedveltebb és legelterjedtebb házi üdítőital lett, amelyből még az ironikus „kvasszpatrióta” kifejezés is ered.
Oroszországban, akárcsak a világ más részein, először búzakenyért sütöttek. A rozs azonban sokkal megbocsátóbbnak bizonyult, és az aratás is sokkal könnyebbnek. „A rozs minden bolondot megetet, de a búza – amint költözöl” – tartották a mondást. A falvakban minden otthonban a legegyszerűbb hagyományos receptek szerint sütötték a rozskenyeret, míg a városi búzakenyér és a bonyolult péksütemények csak ünnepnapokon jelentek meg az asztalon. A töltött pite egyébként szintén először jelent meg kenyérfajtaként, pontosabban főételként és kísérőkenyérként, együtt elkészítve.
Manapság a kenyeret bármelyik boltban meg lehet kapni, de mint minden iparilag elkészített élelmiszer esetében, a tisztelet és a bizalom megcsappant iránta. Egyre többen sütnek friss, természetes kenyeret maguk, modern kenyérsütőgépeket vásárolnak. A valóságban azonban egy sima kemencében egészen egyszerű olyan kenyeret sütni, mint amilyeneket egy faluban sütnénk. Még egy bonyolult, hagyományos kovászos kenyérrel sem kell bajlódni, ami szinte háziállatként igényel törődést, védelmet és etetést (bár egyesek élvezik az ilyen kísérleteket). Sokkal egyszerűbb megoldás az instant száraz élesztő használata, amellyel még az olyan összetett kenyereket is gyorsan és egyszerűen süthetjük, mint az olasz ciabatta vagy a francia bagett.
Azok, akik szeretik a fokhagymás vagy hagymás ízesítésű kenyeret, könnyedén megkóstolhatják ezeket a péksüteményeket anélkül, hogy a pékségbe kellene menniük, és túlfizetniük mások munkájáért és a divatos feliratokért. Még könnyebb beszerezni a legfrissebb kenyeret a kedvenc szendvicseikhez. Akár élesztő nélkül is elkészíthetik a sajátjukat, csak sütőport használva.
Bár az éhínség már a múlté, a száraz kenyér, sokak munkájának gyümölcse, kidobása még mindig illetlennek tűnik. Ha egy vekni kenyér nem penészes, hanem csak száraz, könnyen adhat neki egy második életet. És ez nemcsak a ropogós, sajtos-fokhagymás krutonokra vonatkozik sörhöz, hanem a házi készítésű pizzára kolbásszal vagy paradicsommal, a Charlotte (strata) amerikai változatára, a finom túrós palacsintára reggelire, sőt még egy igazi krémes tortára is, amelyet még sütni sem kell, mivel préselt zsemlemorzsa szolgál az alapjául.
Lehetetlen felsorolni mindent, amit kenyérrel lehet enni, vagy mindent, amit kenyérrel lehet elkészíteni. Végül is nem véletlenül mondják: "A kenyér mindennek a feje!"
