Házi sajt – finom, egészséges és nagyon egyszerű

Nem tudni pontosan, hogy mikor és a világ melyik részén tanultak meg először sajtot készíteni az emberek, de az ókorban minden bizonnyal megtörtént. A régészek Lengyelországban végzett ásatások során szitákat fedeztek fel, amelyeken a kémiai elemzés szerint a savót leszűrték – ez a lelet Kr. e. 5500-ból származik. A sajtkészítés valószínűleg körülbelül 8000 évvel ezelőtt kezdődött, amikor az emberek juhokat háziasítottak, és az első sajt valami bryndzához hasonló volt.

A tudósok szerint a sajtkészítést – más, fermentáción vagy az egyszerű élelmiszerek ízét javító „romlásán” alapuló eljárásokhoz hasonlóan – véletlenül fedezték fel, amikor a feldolgozatlan szarvasmarha-gyomrokat tejtárolásra használták. A gyomor falán maradó emésztőenzimek megalvadták a tejet, és azt alvadékká (lágy sajt) és savóvá választották szét.

A sajtkészítés az ókori Görögországban érte el csúcspontját. Homérosz megemlítette a juhtejből és kecsketejből készült sajtokat, Arisztotelész pedig egy egész értekezést szentelt a sajtkészítésnek. Az ókori rómaiak először görög és más tartományokból importáltak sajtokat, majd megtanulták maguk is elkészíteni őket, így a sajt mindig is a patríciusok, majd később a közemberek asztalán volt. Olaszország a mai napig híres olyan sajtjairól, mint a parmezán, a caciocavallo, a provolone, a gorgonzola, a lágy mozzarella és a krémes mascarpone. Az olaszok reggelire, ebédre és vacsorára fogyasztanak sajtot, és gyönyörűen illik a helyi borokhoz.

Európában a kemény sajtokat a későbbi Svájc hegyvidékein kezdték el készíteni. Az alpesi réteken legelő tehenek tejét hatalmas üstökben melegítették és erjesztették, majd nehéz köveket helyeztek a préselt alvadékra. A kapott sajtkorongok néha akár 60 kilogrammot is nyomtak. Franciaországban azonban a lágy sajtokat részesítették előnyben. Kezdetben mindkettőből csak néhány fajtája létezett. De minden megváltozott a kereszténység európai térnyerésével. Számos gazdag kolostor jött létre, amelyek többek között legelőkkel és tejelő szarvasmarhákkal rendelkeztek. A szerzetesek sokféle mesterséggel foglalkoztak, beleértve a sajtkészítést is. Készen kísérleteztek az ízekkel, adalékanyagokkal és a gyártási finomságokkal, és nagy sikereket értek el ezen a területen, akárcsak a borkészítésben.

A sajtgyártás ipari méretekben a pasztőrözési eljárás feltalálása után vált lehetővé, amely lehetővé tette a tej sokkal hosszabb ideig történő tárolását és nagy távolságokra – a gazdaságoktól a gyárakig – történő szállítását.

Oroszországban évszázadokon át a sajtot az ősi „nyers” módszerrel készítették – azaz a tej erjesztésével, főzés nélkül, innen ered a sajt elnevezése. Csak Nagy Péter uralkodása alatt, aki hollandiai mestereket, köztük sajtkészítőket is hozott, ismerkedtek meg az oroszok több száz sajtfajtával, sőt, elkezdtek helyi, eredeti fajtákat is gyártani. Sajnos a szovjet időkben a sajtgyártás túlságosan szabványossá vált, és a választék korlátozott volt. Az utóbbi időben, különösen a legnépszerűbb európai sajtok hazai előállítására való áttéréssel, a helyzet jelentősen javult.

A reneszánsz idején a sajtot káros terméknek tartották. A kor tudós emberei azt állították, hogy „piszkos”, „romlott” tejből készül, és ezért semmilyen egészségügyi előnnyel nem jár. Szerencsére azonban ezt a tévhitet már régóta eloszlatták. Valójában a sajt – természetesen mértékkel – meglehetősen jótékony hatású.

Az orvosok azt állítják, hogy a kemény sajtok számos súlyos betegségtől védik a májat, beleértve egy gyakori ráktípust is. A parmezán különösen értékes ebből a szempontból.

A sajt kiváló kalciumforrás a csontok és a fogak számára, fehérjeforrás az izmok, beleértve a szívet is, valamint esszenciális A-, B- és D-vitamint tartalmaz. Statisztikailag azok, akik napi 50 gramm sajtot fogyasztanak, 3%-kal csökkentik a szívroham és a stroke kockázatát, mivel a sajt más jótékony elemek mellett káliumot és magnéziumot is tartalmaz.

Bár a kemény sajt meglehetősen magas kalóriatartalmú, ideális azok számára, akik kis mennyiségben szeretnének fogyni. Kalóriatartalma elsősorban zsírból származik, ami az úgynevezett keto diéta alapja. Természetesen a sajtfogyasztás túlzott mértékű fogyasztása nem ajánlott.

Manapság a házi sajtkészítés egyre népszerűbb a házi sütés mellett. Természetesen az igazi kemény sajt otthoni készítése meghaladja néhány lelkes rajongó lehetőségeit, bár az oltó könnyen beszerezhető. A lágy sajtok – krémes és túrós sajtok – azonban gyorsan és egyszerűen, nagyobb költség és macera nélkül elkészíthetők. Az ilyen típusú sajt elkészítéséhez hígított savakat adnak a melegített tejhez folyamatos keverés közben: citromsavat (a citromlé természetes forrása), ecetsavat és tejsavat (erjesztett tejtermékeket, például savanyú tejet, kefirt és tejfölt adnak a tejhez). Ez utóbbi módszer mindenki számára ismerős, aki készített már házi túrót.

Valójában a túró és a sajttúró nem sokban különbözik egymástól (a túrót angolul „falusi sajtnak” nevezik). A különbség az, hogy a savót nem távolítják el olyan alaposan a túróból, így az nedves marad, míg a házi készítésű lágy sajtot gondosan préselik, és prés alá helyezik, amíg a savó kiválása meg nem szűnik. Ennek eredményeként a házi készítésű sajt kemény lesz, és késsel vágható. Így készül a paneer, egy nagyon népszerű sajt Indiában; nemcsak szendvicsekhez, hanem számos főételhez és akár leveshez is használják. Minden indiai háziasszony tudja, hogyan kell elkészíteni ezt a sajtot – egyáltalán nem nehéz. Ez a sajt nemcsak tehéntejből, hanem bivalytejből is készül. Íze és állaga hasonló az Adyghe sajtéhoz, bár az Adyghe sajthoz használt tejét savanyú savó hozzáadásával erjesztik, míg a paneerhez citromlevet használnak.

Azok számára, akik szeretnek házilag zsemléket készíteni, krémes szendvicseket reggelizni, vagy sajttortákat vacsorázni, igazi öröm otthon elkészíteni a híres Philadelphia krémsajtot. A sajthoz használt teljes zsírtartalmú tejet savanyítjuk savanyú tej hozzáadásával (a tejet nem szabad egyszerűen melegíteni, mint a legtöbb lágy sajtnál, hanem fel kell forralni). A sajtos keveréket ezután aprítógépben vagy turmixgépben tejszínnel és vajjal simára és krémesre verjük.

Egy finom és tápláló, lágy tojássajt skandináv stílusban. Elsőre omlettnek tűnhet, de valójában az előállítási folyamata meglehetősen egyszerű: forró tejet alvadtatnak tojásos-tejfölös keverékkel. A tojás sűrűbbé (és fehérjében gazdagabbá) teszi a sajtot, de a túróban való jelenléte miatt fel kell forralni, majd fedő alatt melegen tartani, mielőtt leszűrjük. Ez a sajt puha, mégis meglehetősen sűrű, és a várakozásokkal ellentétben egyáltalán nincs tojásszagú.

Az összes felsorolt ​​sajtot „sós lében készült sajtoknak” nevezik, mivel nincs kéregük, és eredetileg sós lében való tárolásra szánták őket. Manapság azonban ezek a sajtok jól tárolhatók, ha szorosan becsomagolják őket műanyag fóliába, vagy légmentesen záródó edénybe helyezik, a fedél alatt műanyag betéttel.

Az igazi mozzarella sajt otthoni elkészítése egyszerű. Csupán két hozzávalóra van szükség: pasztőrözött tejre és ecetre. A titok az, hogy a préselt sajtot alaposan összegyúrják meleg savóban vagy forró vízben, ami különleges rugalmasságot kölcsönöz neki. Ennek a "húzásnak" nevezett folyamatnak köszönhetően a mozzarellát "nyújtott sajtnak" tekintik, a caciocavallo és a provolone mellett. A mozzarella kiválóan alkalmas házi pizzákhoz és rakott ételekhez – a könnyebb reszelhetőség érdekében lefagyasztható.

Az ömlesztett sajt otthoni készítése is meglehetősen egyszerű. Az egyetlen szokatlan összetevő a nátrium-citrát, amelyet a szódabikarbóna és a citromsavoldat reakciójával állítanak elő. Ez az anyag egyfajta "olvadó só", amely részben feloldja a fehérjéket és a zsírokat, és egyenletesen elosztja azokat a sajtmasszában. Először készítsen egy sima lágy sajtot, például a paneert, majd turmixolja össze tejjel, vajjal és nátrium-citráttal, majd főzze 10-15 percig egy dupla üstben. Miután a hűtőszekrényben dermedt, ez az ömlesztett sajt ugyanolyan finom lesz, mint a bolti.

Előfordul, hogy egy kezdő házi sajtkészítő fiaskóba ütközik: a felmelegített tej nem alvad meg, hiába adunk hozzá citromlevet, ecetet vagy erjesztett tejterméket, és folyamatosan keverjük. Ennek több oka is lehet. Először is, a tej híg lehet, alacsony a fehérjetartalma, vagy nem elég zsíros – sajthoz a legjobb legalább 3,2%-os zsírtartalmú tejet használni. Másodszor, a tej ultrapasztőrözött lehet – hosszan tartó és túlzott melegítéssel a fehérjemolekulák visszafordíthatatlanul elveszítik tulajdonságaikat, és már nem tudnak alvadékot képezni. Figyelmesen olvasd el a csomagoláson található címkéket, és olyan márkájú tejet vásárolj, amellyel nem értek kellemetlen meglepetések. Végül, lehet, hogy túlforraltad a tejet – a legtöbb recept maximum 93-96 Celsius-fokra javasolja a melegítést, nem a forralást. Idővel elegendő tapasztalatot szerzel, és ezek a bosszantó problémák már nem fognak előfordulni.