Éhség és szomjúság ellen – ilyen különböző levesek

Nehéz elképzelni egy teljes értékű étkezést leves nélkül. Ez a gyakran forró, laktató és hidratáló étel még emésztési problémákkal küzdők számára is alkalmas. A folyadékban oldott tápanyagok könnyen felszívódnak. Nagyon kevés olyan hely van a bolygón, ahol ne készítenének valamilyen levest.

A leves annyira mindennapos étel minden asztalon, hogy úgy tűnik, az emberiség már örökké ezt eszi. A régészek és a kulináris történészek azonban úgy vélik, hogy a modern értelemben vett leveseket Európában csak 400-500 évvel ezelőtt kezdték elkészíteni, a megfelelő edények – tűzálló, mázas kerámiák – megjelenésével. Kínában ez már az időszámításunk előtt megtörtént, mivel ott korábban feltalálták az ilyen edényeket. Természetesen a folyékony edények már az ókorban megjelentek, még mielőtt az emberek megtanulták volna használni a tüzet. Akkoriban a gabonákat és a rizómákat kövekkel zúzták össze, és vízzel keverték. A kő- és kerámiaedények megjelenésével az ételeket elkezdték tűzön főzni, beleértve a vízben forralást is. Kezdetben azt, amit fazékban főztek, nem tekintették egyetlen ételnek. A hús, hal vagy zöldség levét vagy leöntötték, vagy külön fogyasztották. A leves ezzel szemben egy komplett étel, amelyben az összes hozzávaló egységes ízvilágot alkot, és egyetlen kanállal fel lehet szedni. A kanalat egyébként szintén viszonylag nemrég találták fel.

A folyékony ételeket a letelepedett törzsek készítették – a nomád törzseknek egyszerűen kényelmetlen volt a szükséges eszközöket magukkal cipelni. A levesek első prototípusai az egyszerű, gabonafélékből vagy zöldségekből készült pörköltek voltak – ezeket már az ókorban is fogyasztották. A pörkölt sokkal sűrűbb állagában különbözik a megszokott levestől. A leves mint olyan, amely legalább 50% folyadékot tartalmaz, legkorábban a 14-16. században jelent meg régiónkban. A "leves" szó francia eredetű; a "supée" áztatott dolgot jelentett – kezdetben húslevesbe vagy más húslevesbe áztatott kenyérre, vagy "tyurjára" utalt. Ez a kifejezés hamarosan nemzetközi használatba került, és Nagy Péter korában jelent meg oroszul, végül felváltva a hagyományos "pokhlebkát" vagy "khlebovo"-t. Míg a gazdag otthonokban a leves csak előjáték volt egy kiadós, több fogásból álló étkezéshez, addig a parasztok számára, mind Európában, mind Oroszországban, a kenyérrel vagy zabkásával készült leves volt az egyetlen "egy ültetésre" elkészített étel.

Több ezer levesrecept létezik, de mindegyik néhány alapvető típusba sorolható. A főzési módszer alapján a levesek lehetnek átlátszóak, fűszeresek, sűrítettek, sültek, pürésítettek, kombináltak és édesek.

A tiszta leves tiszta alapléből és díszítésből (darált húsból) áll. A leves alaplében speciális adalékanyagokat – tojásfehérjét, hűtött darált húst, csirkenyakat és hasonló összetevőket – használnak fel, amelyek elnyelik a folyadékban oldott szennyeződéseket.

A fűszeres levesekhez enyhén sült zöldségeket, néha pirított lisztet és paradicsompürét adnak. Az ízesített levesek közé tartozik a scsi, a borscs, a szoljanka és a rasszolnik.

A sűrített leveseket főzés közben liszttel, tojással és erjesztett tejtermékekkel sűrítik.

A wokban sült leveseket a köretes levesek fordítottjával készítik: a folyadékot a pirított hozzávalókhoz öntik, és az egész levest egy fazékban főzik. Ezek tipikusan közép-ázsiai levesek, mint például a shurpa.

Elkészítés során a pürésített levesek hozzávalóit szűrőn átszűrik vagy összeturmixolják. Az egyik híres pürésített leves a spanyol gazpacho.

A kombinált levesek gyakoriak Kínában és Japánban – ilyenkor az elkészített köret hozzávalóit tálaláskor adják a folyadékhoz.

Édes levesek – a név magáért beszél. Ezek leggyakrabban desszert gyümölcslevesek vagy tejlevesek – például a gyerekkori kedvenc tejleves tésztával.

A leveseket a tálalási hőmérséklet, a fő ízt adó összetevő, az alap - víz, húsleves, kvas, kefir, gyümölcslé stb. - levesek szerint is csoportokba osztják.

A levesek mindig is nagyon népszerűek voltak az orosz és a szláv konyhában. Míg eleinte egyszerű, fazékban, sütőben főtt pörköltek voltak, később az európai hatásnak köszönhetően a receptek sokkal változatosabbak lettek, bár ez elsősorban a gazdag családokra volt jellemző.

A legegyszerűbb parasztleves a tyurja volt – vízbe, kvászba, tejbe vagy aludttejbe áztatott kenyér vagy kenyérhéj. Egy másik nagyon ősi leves a zatirukha volt, amelyben apró tésztagombócokat főttek. A szegény parasztok ételei közé tartozott a botvinya – egy kvászból, céklalevélből és fűszernövényekből készült hideg leves; a sóskapüréből, csalánból és más zöldségekből készült zöld scsi; a csalán- és sóskalevesek; valamint a híres okroska. Uhát (halászlevest) is készítettek Oroszországban, mivel a hal, ellentétben a hússal, szinte mindenki számára megfizethető volt.

Természetesen a két leghíresebb orosz és szláv leves a scsi és a borscs. A scsi egy gazdag leves, amelyet sok hozzávalóból készítenek, amelyek közül a legfontosabb a káposzta. A scsit különféle hozzávalókból készíthetik – zöldségekből, gabonafélékből, gombából, húsból és akár hallal is. Bár ez az étel az orosz konyha alapvető étele, nem olyan ősi, mint amilyennek látszik. A scsi a 19. század közepén jelent meg, amikor a káposztát elkezdték termeszteni Oroszországban. A scsit orosz kemencében, agyag- vagy öntöttvas edényben főzték. A scsi fontossága az orosz parasztok életében már a nevében is megmutatkozik, amely az ószláv "sz'ti" – ami táplál, étel – szóból származik.

A borscs a scsi délorosz (ukrán) változata. Kezdetben ezt a levest nem céklával, hanem a közönséges (nem csípős) medvetalp leveleivel készítették. Később cékla-kvaszból készítették a borscsot, amelyhez céklát, káposztát és sárgarépát adtak, majd a keveréket sütőben párolták. Később burgonyát adtak a vörös borscshoz. Hétköznap a parasztok vízben főzték a borscsot, zúzott disznózsírt adva hozzá, és csak ünnepnapokon főzték csontlevesben, és adtak hozzá húst. A borscs elkészítése meglehetősen bonyolult leves, mivel a zöldségeket először párolják vagy sütik, gyakran külön-külön. A szakácsok között heves viták folynak a borscs megfelelő elkészítési módjáról és arról, hogy milyen sorrendben kell a hozzávalókat a fazékba adni.