Az eredeti Olivier recept

Az Olivier-saláta eredeti recept szerinti elkészítése számos különleges alapanyagot és drága hozzávalókat igényel. De az Olivier-saláta hihetetlen íze megéri a fáradságot, különösen, ha különleges alkalom kínálkozik egy ilyen pazar étel elkészítéséhez.

A sárgarépát, amit a hagyományos főzés során hozzászoktunk adni az ételhez, az eredeti receptben sehol sem említik. Lucien Olivier receptje friss szarvasgombát használt, de a lehető legközelebb kerülhetünk az ötlethez, ha konzervet vásárolunk.

Lépésről lépésre recept

Kezdjük a hús hozzávalóinak előkészítésével. A borjúnyelv, a marhahússal ellentétben, kevesebb időt vesz igénybe, körülbelül másfél órát. A mogyorós nyírfajdot, ahogyan az eredeti receptben szerepel, nehéz beszerezni, ezért fürjjel helyettesítjük. Szedjük ki a fürjeket a testükből, és pirítsuk meg sóval, fekete borssal és fél gerezd fokhagymával.

A lanspik egy másik fontos összetevő a receptben. Ez az a húsleves, amiben a mogyorós nyírfajdot (vagy a mi esetünkben a fürjet) megfőztük, és kocsonyás állagúra pároltuk. A rákot megfőzzük, és a végén meghámozzuk, mivel a rákfarkakat díszítésre fogjuk használni.

Előfőzzük a salátazöldségeket. Most elkezdhetjük az Olivier saláta elkészítését.

1. lépés

Vágjuk a fürjet kockákra.

MEGJEGYZÉS: Ne keverje össze az összes apróra vágott hozzávalót a későbbi salátához; tárolja őket külön. A recept egyik változata szerint Lucien Olivier az összes hozzávalót külön tálalta az ételhez, ami semmiben sem hasonlít a modern Olivier-salátára.

2. lépés

A friss uborkát kockákra vágjuk.

MEGJEGYZÉS: Hámozd meg az uborkákat, de a magházukat hagyd benne – ettől lédúsabb lesz a saláta. A legjobb, ha az összes hozzávaló méretét a kapribogyó méretéhez igazítod, hogy a saláta minden hozzávalója nagyjából azonos méretű legyen.

3. lépés

Térjünk át a savanyú uborka (uborka) szeletelésére.

4. lépés

Az olajbogyókat karikákra vágjuk, a kapribogyókat egészben hagyjuk.

5. lépés

Vágjuk a burgonyát kockákra.

MEGJEGYZÉS: Az Olivier-salátához jobb, ha nem használunk magas keményítőtartalmú, morzsalékos burgonyát, mert szétesik.

6. lépés

A tojásokat tojásvágóval (vagy késsel) felaprítjuk.

7. lépés

Ezután jön a borjúnyelv – felvágjuk a salátához.

8. lépés

Most kockákra vágjuk a lanspeaket.

MEGJEGYZÉS: Az Olivier-salátához lanspicet készíthetünk fürjcsontokból (csontvázakból), adjunk hozzá 35 gramm zselatint, és tegyük hűtőbe, amíg meg nem dermed. Szeleteléskor a legjobb, ha nem aprítjuk túl apróra a zselatint, mert különben elolvad a salátában.

9. lépés

A konzerv szarvasgombát vékony szeletekre vágjuk – a saláta díszítéséhez szükségünk lesz rá.

MEGJEGYZÉS: Ha nem talál friss szarvasgombát, mint az eredeti receptben, a konzerv szarvasgombákat szarvasgombaolajjal ízesítheti, hogy megkapja a jellegzetes szarvasgomba aromát.

10. lépés

Helyezz egy kerek fedőt a tálra, és kezdd el formálni az Olivier salátát az eredeti recept szerint: kezdd el elrendezni köré az apróra vágott hozzávalókat, mindegyiket külön-külön, keverés nélkül.

11. lépés

Amíg a saláta hűl, vedd le a fedőt az edény közepéről, és készítsd el az öntetet – provence-i mártást.

12. lépés

Adjunk egy nyers tojássárgáját, jól elkülönítve a fehérjétől, ecetet és egy kevés citromlevet egy kanál mustárhoz.

MEGJEGYZÉS: Az eredeti Olivier recept francia (bor)ecetet használ. Használhatsz balzsamecetet vagy sima 7%-os ecetet, egy csepp citromlével hígítva.

13. lépés

Adjunk hozzá olívaolajat, őröljük a mustárt a tojássárgájával, amíg el nem éri a majonéz állagát, szükség esetén adjunk hozzá sót.

MEGJEGYZÉS: Kívánság szerint csirketojás helyett fürjtojást is használhat.

14. lépés

Adjunk egy kevés szója-kabuli szószt a provence-i szószhoz, és keverjük össze.

MEGJEGYZÉS: A Soya-Kabul egy sokoldalú szósz, amelyet fermentált szójababból készítenek, és különféle alapokhoz, például majonézhez adható, majd húshoz, halhoz, csirkéhez – tetszés szerint – felhasználható.

15. lépés

Ízesítsd a szósszal egyenletesen elosztva a körben lévő Olivier saláta hozzávalóit.

16. lépés

Az Olivier receptje szerint a kész salátát megtisztított rákfarkakkal és szarvasgombákkal díszítik – gondosan elosztva.

MEGJEGYZÉS: Az eredeti Olivier recept szerint a kész salátát fekete kaviárral is díszítették.

Főzési tippek

Az eredeti Olivier-salátához tökéletes lanspic receptje: ahhoz, hogy a zselé a lehető legtisztább és legerősebb legyen, a levest először alaposan leszűrjük és teljesen lehűtjük (10-15°C-ra), mielőtt hozzáadnánk a zselatint.

A provence-i salátaöntet elkészítésekor fontos a hőmérséklet. Minden hozzávalónak azonos hőmérsékletűnek kell lennie (lehetőleg szobahőmérsékletűnek). Az olajat vékony sugárban, folyamatos keverés mellett adagoljuk hozzá.

Kipróbálhatsz egy kész Olivier salátát. Tálald a salátát az eredeti Olivier recept szerint, az összes hozzávalót a receptben megadott módon csoportosítva a tálon. Döntsd el magad, hogy az összes saláta hozzávalót összekevered-e a tányérodon, vagy külön-külön kóstolod meg az Olivier saláta minden egyes finom elemét.

Ez a fényűző, drága saláta méltó egy ünnepi csemegéhez. Az ízek kombinációja annyira gazdag, hogy alig várod, hogy megkóstolhasd ezt a remekművet.